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酒店廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程
Post by hotelcis, 2014-11-25, Views: 酒店廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段，加之點(diǎn)心、冷菜相對(duì)獨(dú)立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
烹飪管理。烹飪階段是確定菜肴色澤、口味、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、菜品VI設(shè)計(jì)、出菜速度、成菜溫度以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)、控制。烹調(diào)階段控制得好，出品質(zhì)量可靠，節(jié)奏適宜；控制不力，出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。
冷菜、點(diǎn)心管理。 冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)和出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。
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